Palmarès Michelin. le sacre d’Alléno, le retour de Veyrat, la nouvelle vague nipponne

Le guide de référence de la gastronomie a décerné trois étoiles à Yannick Alléno pour son restaurant 1947, à Courchevel.

Le Monde | 09.02.2017 à 12h02 • Mis à jour le 09.02.2017 à 17h06 | Par Stéphane Davet

P résenté, jeudi 9 février à 11 heures, le palmarès 2017 du guide Michelin, bréviaire de référence de la gastronomie française, a livré les noms de 55 nouveaux chefs une étoile, 12 nouveaux deux étoiles et une seule nouvelle table couronnée de trois étoiles (elles sont désormais 27 en France ), le 1947, restaurant de l’hôtel Cheval Blanc, à Courchevel (Savoie), dirigé par un habitué de la divine triplette, Yannick Alléno.

Plutôt que de consacrer un représentant d’une brillante nouvelle génération – Jean-François Piège, au Grand Restaurant, à Paris, aurait pu y prétendre –, l’institution Michelin a en effet privilégié un talent maintes fois (et justement) célébré. Après avoir connu cet honneur, en 2007, au restaurant du palace Le Meurice, à Paris. Yannick Alléno, 48 ans, a de nouveau reçu cette consécration, en 2015, après avoir repris le restaurant du Pavillon Ledoyen (qui conserve ses 3 étoiles), au bas des Champs-Elysées.

Veyrat, Gagnaire, Ramsay…

En couronnant le 1947, propriété de Bernard Arnaud (LVMH), le guide rouge récompense une table élitiste (moins de 20 couverts) et une cuisine au raffinement (et au prix) ultraluxe. Il confirme aussi Courchevel comme épicentre de la jet-set internationale, la station de sports d’hiver de la Tarentaise, déjà riche de tables étoilées (Le Chabichou, Les Airelles…), pouvant aussi s’enorgueillir de deux nouveaux restaurants deux macarons. Kintessence et le Montgomerie, dirigés respectivement par les chefs Jean-Rémi Caillon et Gatien Demczyna.

Pour rester en altitude, la cuvée 2017 voit aussi le grand retour, en catégorie 2 étoiles, de Marc Veyrat, légende de la cuisine savoyarde, qui après avoir été longtemps écarté des fourneaux par un accident, avait vu son nouveau restaurant, La Maison des Bois, à Manigod, en partie détruit par un incendie. Rouverte à l’automne, la table du chef au célèbre chapeau a rattrapé son retard.

Au côté de Veyrat, d’autres talents confirmés accèdent aux deux étoiles, comme Pierre Gagnaire (déjà trois étoiles à Paris), le nouveau collaborateur de Bernard Magrez, à La Grande Maison, à Bordeaux, ou le médiatique chef britannique Gordon Ramsay, au Pressoir d’Argent, également à Bordeaux .

Heureusement, le guide dirigé par Michael Ellis a également récompensé de jeunes cuisiniers, parmi lesquels Alexandre Gauthier qui, à La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais ), s’affirme depuis des années comme l’un des chefs français les plus innovants. Il accède enfin à deux macarons (et pourrait prétendre à plus), tout comme l’excellent Christophe Pelé, le chef du Clarence, à Paris.

Rodolphe Pottier, étoilé à 25 ans

Autre nouveau promu deux étoiles remarqué, le cuisinier japonais Kei Kobayashi, du restaurant Kei, rue du Coq-Héron, dans le 1 er arrondissement de Paris, l’un des chefs de file d’une nouvelle vague de cuisiniers nippons formés dans les grandes maisons françaises et qui ouvrent des tables d’un raffinement à la croisée de la grande tradition hexagonale, des tendances culinaires du moment et d’une sensibilité propre à leur archipel natal.

Plus d’une demi-douzaine de ces nouveaux chefs japonais ont d’ailleurs été récompensés, cette année, d’une étoile, qu’ils officient à Paris et – de plus en plus – en province. Parmi eux Toshitaka Omiya, du restaurant Alliance, dans le 5 e arrondissement de Paris, Yoshiaki Ito, à L’Archestre, dans le 16 e. ou Kazuyuki Tanaka, chez Racine, à Reims .

A noter également que l’Hôtel George-V, à Paris, qui possédait déjà un restaurant trois étoiles, le V, dirigé par Christian Le Squer, s’est vu attribuer une étoile pour chacun de ses deux autres restaurants, L’Orangerie et Le George, devenant ainsi l’un des palaces les plus étoilés au monde .

Enfin, mention spéciale à Rodolphe Pottier qui, à 25 ans, reçoit son premier macaron pour son restaurant rouennais, sobrement baptisé Rodolphe, devenant ainsi l’un des plus jeunes étoilés de France.